El valle de Culiacán es la comunidad que comprende desde la Ley del Valle hasta el municipio de Eldorado y es una comunidad muy especial. En ella confluyen agricultores, pescadores, ganaderos, jornaleros, prestadores de servicio y vendedores de insumos industriales agrícolas. Por su bonanza y generosidad, en este sitio conviven muchas culturas y gente de diferentes raleas, compañeros que vienen de los estados del sur a trabajar y gente de otros países como China, Filipinas, Vietnam, Italia, España, etc., que andan ganándose la vida de manera tal que el intercambio y el enriquecimiento cultural es basto, haciendo una comunidad muy particular.
cuando platico con los nativos de estas tierras los que son oriundos, me cuentan cosas fantásticas como que de niños comían ranas y cauques del canal, que había otro tipo de mojarras, que a pesar de que desde hace mucho esta desmontado el valle, antes se veía más fauna y había más comida de caza, palomas, conejos y otros animalitos que se fueron de la dieta, pero que se perdió la costumbre. Se industrializó más el valle y ahora hay otras cosas que comer, porque ya está muy contaminada el agua como para comer cosas de los canales.
No mucho tiempo atrás había un personaje que le llamaban “la zorra”, era como un puesto honorífico que acarreaba agua de los canales para que tomaran los compañeros jornaleros. Hoy hay canales a los que no te les acercas de lo apestoso que están.
Mucha de la gente que pobló el valle bajo de la sierra buscando nuevos horizontes, desplazados por todas los anatemas que todos conocemos, buscando el sustento para su familia hicieron de estas tierras su casa. En todo este entramado de culturas, oficios, costumbres y procedencias, hemos encontrado un medio de cultivo para hacer una cocina más inclusiva, con verduras que se siembran en exclusivo para otras culturas y las recetas de los compañeros que vienen de otras tierras. Hace algunos días estaba platicándole a Jeffrey (un agricultor chino-canadiense) que en las cantinas de CDMX hay un chamorro caldosón en chile colorado “que te vas de nalgas” y entre su poco español y mi espanglish primero le dio curiosidad, después risa y finalmente antojo. Le dije que cocináramos algo que conjugara lo asiático con lo mexicano, diseñamos un chamorro cantinero con chile colorado, kung pao y chitakes, le pusimos un puré de papa que cocimos en leche bronca. Y nos acababa de traer a regalar unos ejotes tiernitos Don Mario (y valla que le entienden a los ejotes en su agrícola). La segunda versión salió el chamorrito montado sobre unas achoy (hortaliza de aceite). Las achoy son una hortaliza parecida a una acelga, pero de consistencia mucho mas suculenta, a la plancha con sal pimienta y aceite de ajonjolí quedan deliciosas.
¿Qué, la receta? Por su pollo ahí te baila (para los que no hablan francés, dije: por supuesto que se las paso):
Cómprate 3 chamorritos y haz un chile colorado común. O sea, cuece chile guajillo 50 grs, pasilla 50 grs, ajo 3 dientes, orégano un chin y cebolla ¼. Licuas, cuelas, en una olla o en un medio baño, pones los chamorros, los bañas con el chile colorado, le agregas agua hasta apenas cubrirlos, aceite de olivo 1 onza (si tienes de ajonjolí, mucho mejor), sal, pimienta bola, 4 chitakes, 3 cebollines enteros,4 chitakes, 3 dientes ajo, una cucharada de mantequilla y 3 onzas de salsa kung Pao, lo tapas con papel aluminio y lo pones al horno 2 horas a 200 grados. Lo puedes hacer en una olla en la estufa dejas que hierba y le bajas a la flamita y lo revisas en 2 horas.
Puré
Cuece las papas en leche, mantequilla y sal hasta que las puedas hacer puré a fuego lento y ponles un poco de agua para que la grasa de la leche no se te arrebate. Truchas, niños.
Ejotes
Los ejotes los fríes con aceite de oliva, pimienta y sal igual si consigues achoy.
Montaje
Sirve los chamorros sobre una cama de ejotes, les pones a un lado una torre de puré de papa, los bañas con abundante salsa y a darle. Acompaña con pan o con tortilla.
El kung Pao es una salsa tradicional china que en su versión occidental se usa por lo regular mas con pollo encacahuatado picoso con chile de árbol seco. La puedes hacer en casa, no es tan complicado, pero las que venden en los supermercados son muy buenas.
Buena mesa y buena compañía. En la siguiente columna continuamos hablando de la comunidad del valle de Culiacán.
