Cada buen tiempo un marranito llega a su peso antojable y, como dice el viejo adagio, “a cada marrano le llega su 10 de mayo”. Hay algunas razas que son inoperantes enormes y otros cúinitos que en un cazo mediano se pueden confitar. En los ranchos hay una serie de inventarios de cochis entre los vecinos de las congregaciones donde todos sabemos cómo van creciendo los cochitos de todos, lo mejor que le puede pasar al marranito y a sus comensales es que este sea criadito con puro maicito y suero de leche, también hay machihui, melaza y otros alimentos que no son precisamente los que le gusta darles a la gente del campo.
En las regiones serranas de Sinaloa no es fácil traer proteína a casa. La gente de campo tiene un sentido de comunidad muy arraigado y siempre hay alguien que se hace un animalito y lo comparte con la comunidad, esta práctica solidaria le llaman el convite.
Existe toda una red de apoyo que va desde prestarse un rifle, parque, una bestia (caballo, mula o burro), una moto o ayudar con el machihui del animalito. La gente come de todo: jabalí, venado, palomas, cuichis y uno que otro gato que se atraviese. Hasta los leones bayos los hacen chorizo. Entonces habrá de entenderse el respeto que le tienen en la comunidad a los cazadores y matanceros.
Pero “el degüello” (que, por cierto, es o era un impuesto en los ejidos) es un acontecimiento de júbilo y alegría: todos los vecinos se congregan alrededor del marranito para ayudar en las labores, hay que mientras se prende una parrilla para asar los lomos en lo que se limpia la lonja pal chicharrón, esta grasa gruesa que se encuentra entre la piel y la carne, se pela el cuero con mucho cuidado. En las zonas altas de Sinaloa no es muy común cocinar el cuero, por lo regular este sirve para vaqueta, piel que se usa para hacer otros utensilios. Lo que está genial es que entre la lonja se vayan por descuido o apropósito pedacitos de carne que harán un chicharrón carnudo. Del cochi no se desperdicia nada, hasta la sangre recién salida es un manjar que se cocina en moronga.
En Sinaloa, la receta de los chicharrones por lo regular no lleva nada extraordinario: lonja, manteca y sal. Se avienta la lonja picadita al caso con una agua y cuando empieza a hervir empieza ese meneo eterno y constante. De momento empieza a surgir la manteca y los borbotones que hacen un sonido muy esperanzador. De sal lleva 10 gramos por kilo, la carne es muy fresca y de buena crianza, de manera tal que no habrá quien disfrute tanta bendición, no es necesario ni leche, ni naranja , coca cola o caramelo de azúcar. No desdeño esas recetas, solo que el simple sabor del chicharrón y las carnitas al natural son deliciosas, con una tortilla inflada recién echa, un poco de salsa sorrascada (asada a las brasas), unas gotas de limón y sabrás que estás en el lugar indicado. Pero no solo chicharrones, también se hacen tamales, carnitas, chilorio, chorizo, y en lo que salen, un cochi en chile colorado pa los matanceros.
Cuando hay una res se hace barbacoa, carnita asada o se pulpea para poner al sol y hacer cecina, tasajo y, por supuesto, machaca, que se conserve sin refrigeración.
Creo que en el último cochi no nos fue mal, hay estilos, pero por lo regular los cazadores, los matanceros que dirigen la limpieza y desmiembre son muy regañones. Desde que empiezan a afilar los cuchillos ya te la están sentenciando y entre carrilla y en serio el jefe Blas nos regañó poco esta vez. Bueno, a mi menos que a Don Rafail, pero no crean que es muy dejado. Al final siempre sí se amanó. Entiendo que no es fácil, habríamos de comprender a Blas: dirigir a alguien tan pretencioso como un chef y a Don Rafail, un septuagenario con tanta fuerza, vitalidad e iniciativa, NO ESTÁ PELADA. Jajajaja, además, era una cochita de más de 200 kilos, son 7 horas de trabajo aparte de dirigir a estos dos personajes. Mi querido Blas lidiaba con el público en general, que siempre es exigente y da misiones muy complicadas, como la de que no salgan crudos pero sácalos ya. Alrededor de la paila, las visitas, pláticas del rancho y vueltas para hacer la pregunta constante, si, esa “¿ya están?”, se nos fue la tarde en chicharrones y cochi en chile colorado. Luego, claro, viene el convite y a nadie se le dejó sin su generosa porción para que llevaran a su familia.
Buena mesa, buena compañía y feliz año. Acá seguimos.
Un abrazo a Blas y Don Rafail Burboa.
