/ martes 21 de junio de 2022

El origen

Sinaloa y Sonora comparten en su origen sabores que en la crianza los han fortalecido como una propuesta culinaria y cultural para la cocina mundial, el noroeste, occidente, como se decía, es un lugar que en su orografía privilegiada ha sabido sacar provecho para unas propuestas que hoy son marcas reconocidas por su sabor y la calidad de sus insumos en las restaurantería nacional, los restaurantes sinaloenses y de sonora son sin duda una de las mejores ofertas que te puedes encontrar en cualquier ciudad del país.

La mezcla entre las regiones, el intercambio constante de ingredientes, olores y sabores desde la era prehispánica entre las antiguas tribus de estas tierras y después con la llegada de nuevas técnicas, nuevas recetas y platillos que llegaron en diferentes intervenciones y participaciones en la tecnificación y progreso de los estados del noroeste, se dio pie a una propuesta culinaria que tiene un lenguaje muy propio a pesar de la mezcla de muchas cocinas, la calidad de los insumos de esta zona del país es inigualable, por su riqueza natural, su biodiversidad, la diversidad de climas y culturas, hacen de la cocina de esta región de occidente muy peculiar y deliciosa.

Lo podemos ver en muchos platillos como las coyotas, que son una empanada de hojaldre, bombachita (inflada) rellena de panocha (piloncillo, raspadura de miel de caña o mascabado pues), sus materiales son harina de trigo que se siembra en Sonora y azúcar de caña que en sonora no hay por cierto y que la encuentras en la zona de la costa centro y norte de Sinaloa, Navolato o Eldorado por decir un lugar, otra empanada parecida es la mestiza que se hace con harina de trigo, que en tiempos viejos solo la encontrabas en el norte del Estado de Occidente (sonora –Sinaloa) rellena de dulce de calabaza que se hace en las zonas serranas, la mestiza es de una harina más pesada que el hojaldre y la puedes ver rellena de piloncillo o calabaza con un toque de clavo de olor y muy regular con harina integral, seca, dura y panuda, deliciosa con café o coca.Otra empanada es la de pan de mujer, en la zona de la sierra norte de Sinaloa como, el fuerte, Sinaloa de Leyva, Choix, es común ver a la orilla de carretera hornos de leña, de esos que se calan con una hoja de elote, misma que se quema sola cuando el horno está barrido (cuando le sacan la ceniza) y listo para meter el pan, a este tipo de pan le dicen pan de mujer, los nativos decimos que, porque la mezcla de la harina no tienen huevos y se rellena con panocha, pero la verdad se ha diversificado mucho el relleno, las puedes pedir, de calabaza, cajeta, piloncillo, philadelphia y hasta piña, la empanada que sale de este horno es una empana más suavecita y más pequeña, así es que hablar de comida sinaloense te hace revisar la orografía del estado para entender que con el sur, su comida se entrelaza con los ingredientes del manglar de marismas nacionales (Sinaloa –Nayarit) y en el norte con la cultura de la harina, los quesos y la carne asada de sonora, la sierra con sus conservas y la carne de casa, la rica y deliciosa costa que en el norte es más botanera y achiltepinada (con chiltepin del Fuerte y Mocorito) con reminiscencias asiáticas y en el sur es más cocina caliente, más casera decimos por acá, si así es, si en Escuinapa agarran un kilo de camarón puede comerse hasta en colachi (guiso de calabazas, cebolla y queso) o en un huevo en torta para un desayuno, pero mal agarra un camarón un culichi o uno Guasavense y seguro termina en aguachile bajando por el gañote con una tkt ligth o una pacífico.

Los tempuras, los empanizados, los ceviches, las salsas negras de carreta son herencia japonesa y china, la carne asada, los panes, las tortillas sobaqueras de harina, los burros, los cochis tatemados (cerdos) y los borregos a la vuelta y vuelta o en consomé, son herencia griega y árabe, es así que esta hermosa región, con abundancia en insumos y bellezas naturales, está bendecido, sí bendecido por toda la corte celestial y el santo malverde.

La gastronomía va mutando su lenguaje culinario y se va enriqueciendo con las nuevas tendencias de la cocina mundial, los nuevos sabores de otras regiones y países llegan, se mezclan y dan vida a la cocina contemporánea de Sinaloa, el sushi, el ramen, las crepas, lo deli, la cocina coreana, entre otras tendencias que desde esta columna platicaremos sus propuestas en la oferta restaurantera de nuestro estado y otros más del noroeste.

Soy Sergio Inda, cocinero, músico, ambientalista, remedo de chairo y aprendiz de brujo y desde esta pequeña república de los sabores y texturas, platicaremos siempre de cómo nos va en nuestras visitas a los espacios desde donde se restaura el alma a través de la panza.

Vengan, pues, a este estado donde gozan, sibaritas, glotones, hombre y mujeres comunes, este que es un estado mental y espiritual, a este su Estado De Occidente.

Sinaloa y Sonora comparten en su origen sabores que en la crianza los han fortalecido como una propuesta culinaria y cultural para la cocina mundial, el noroeste, occidente, como se decía, es un lugar que en su orografía privilegiada ha sabido sacar provecho para unas propuestas que hoy son marcas reconocidas por su sabor y la calidad de sus insumos en las restaurantería nacional, los restaurantes sinaloenses y de sonora son sin duda una de las mejores ofertas que te puedes encontrar en cualquier ciudad del país.

La mezcla entre las regiones, el intercambio constante de ingredientes, olores y sabores desde la era prehispánica entre las antiguas tribus de estas tierras y después con la llegada de nuevas técnicas, nuevas recetas y platillos que llegaron en diferentes intervenciones y participaciones en la tecnificación y progreso de los estados del noroeste, se dio pie a una propuesta culinaria que tiene un lenguaje muy propio a pesar de la mezcla de muchas cocinas, la calidad de los insumos de esta zona del país es inigualable, por su riqueza natural, su biodiversidad, la diversidad de climas y culturas, hacen de la cocina de esta región de occidente muy peculiar y deliciosa.

Lo podemos ver en muchos platillos como las coyotas, que son una empanada de hojaldre, bombachita (inflada) rellena de panocha (piloncillo, raspadura de miel de caña o mascabado pues), sus materiales son harina de trigo que se siembra en Sonora y azúcar de caña que en sonora no hay por cierto y que la encuentras en la zona de la costa centro y norte de Sinaloa, Navolato o Eldorado por decir un lugar, otra empanada parecida es la mestiza que se hace con harina de trigo, que en tiempos viejos solo la encontrabas en el norte del Estado de Occidente (sonora –Sinaloa) rellena de dulce de calabaza que se hace en las zonas serranas, la mestiza es de una harina más pesada que el hojaldre y la puedes ver rellena de piloncillo o calabaza con un toque de clavo de olor y muy regular con harina integral, seca, dura y panuda, deliciosa con café o coca.Otra empanada es la de pan de mujer, en la zona de la sierra norte de Sinaloa como, el fuerte, Sinaloa de Leyva, Choix, es común ver a la orilla de carretera hornos de leña, de esos que se calan con una hoja de elote, misma que se quema sola cuando el horno está barrido (cuando le sacan la ceniza) y listo para meter el pan, a este tipo de pan le dicen pan de mujer, los nativos decimos que, porque la mezcla de la harina no tienen huevos y se rellena con panocha, pero la verdad se ha diversificado mucho el relleno, las puedes pedir, de calabaza, cajeta, piloncillo, philadelphia y hasta piña, la empanada que sale de este horno es una empana más suavecita y más pequeña, así es que hablar de comida sinaloense te hace revisar la orografía del estado para entender que con el sur, su comida se entrelaza con los ingredientes del manglar de marismas nacionales (Sinaloa –Nayarit) y en el norte con la cultura de la harina, los quesos y la carne asada de sonora, la sierra con sus conservas y la carne de casa, la rica y deliciosa costa que en el norte es más botanera y achiltepinada (con chiltepin del Fuerte y Mocorito) con reminiscencias asiáticas y en el sur es más cocina caliente, más casera decimos por acá, si así es, si en Escuinapa agarran un kilo de camarón puede comerse hasta en colachi (guiso de calabazas, cebolla y queso) o en un huevo en torta para un desayuno, pero mal agarra un camarón un culichi o uno Guasavense y seguro termina en aguachile bajando por el gañote con una tkt ligth o una pacífico.

Los tempuras, los empanizados, los ceviches, las salsas negras de carreta son herencia japonesa y china, la carne asada, los panes, las tortillas sobaqueras de harina, los burros, los cochis tatemados (cerdos) y los borregos a la vuelta y vuelta o en consomé, son herencia griega y árabe, es así que esta hermosa región, con abundancia en insumos y bellezas naturales, está bendecido, sí bendecido por toda la corte celestial y el santo malverde.

La gastronomía va mutando su lenguaje culinario y se va enriqueciendo con las nuevas tendencias de la cocina mundial, los nuevos sabores de otras regiones y países llegan, se mezclan y dan vida a la cocina contemporánea de Sinaloa, el sushi, el ramen, las crepas, lo deli, la cocina coreana, entre otras tendencias que desde esta columna platicaremos sus propuestas en la oferta restaurantera de nuestro estado y otros más del noroeste.

Soy Sergio Inda, cocinero, músico, ambientalista, remedo de chairo y aprendiz de brujo y desde esta pequeña república de los sabores y texturas, platicaremos siempre de cómo nos va en nuestras visitas a los espacios desde donde se restaura el alma a través de la panza.

Vengan, pues, a este estado donde gozan, sibaritas, glotones, hombre y mujeres comunes, este que es un estado mental y espiritual, a este su Estado De Occidente.

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Sergio López Inda