Culiacán, Sin.- Hoy de nuevo se ha convertido en administrador, cajero, cocinero, hoster y mandadero de alimentos. La crisis golpeó con saña su negocio, pero ha sabido reinventarse y aquí sigue repitiendo su rezo todos los días: “sigue en pie, sigue en guerra y sigue laborado como debe ser”.
Cada mañana cuando Gabriel Rocha mira el reloj para comenzar su jornada laboral, repite en silencio una frase que se volvió como un rezo en estos meses de incertidumbre generada por la pandemia del coronavirus: “sigue en pie, sigue en guerra y sigue laborado como debe ser”.
El golpe que significó para el gremio de los restaurantes el confinamiento obligatorio con cierre de negocios, se tradujo en que el fundador del legendario local “Mariscos la 20”, tuvo que cerrar tres de sus cuatro sucursales y retomar actividades antes hacían sus empleados a quienes por la crisis del Covid-19 tuvo que despedir.
Por eso cada día a las 06:00, Gabriel se alista para salir a hacer las compras de los alimentos que se prepararan durante el día, es la forma en como se ha reinventado en la llamada “nueva normalidad”, esa que ha dejado el brote mundial del coronavirus.
Gabriel es un hombre de 46 años, alto de estatura que viste su complexión delgada con un mandil y uniforme de su amado restaurante y creación. Una creación que data del 2014, cuando junto con su hermano inició el negocio con una pequeña carreta en una de las calles de la colonia Pemex.
Esta mañana de agosto viste uniforme casual, playera azul con el logo de Mariscos la 20, una imagen que se distingue en todas partes porque mucha gente en Culiacán reconoce a Gabriel por su sencillez, amabilidad y como un empresario destacado que mantiene su filosofía de ganarse con esfuerzo lo propio.
Todas las tardes cuando ya está por cerrar y las mesas se quedan vacías, se baja la lumbre, se guardan los insumos y los empleados se preparan para terminar, entonces Gabriel empieza a hacer un "check list" de las cosas que hacen falta para el día siguiente de nuevo empezar temprano.
La rutina de este emprendedor es tomar el volante de su camioneta para ir al mercado Gustavo Garmendia, pasar al mercado de Abastos y después a algún súper mercado por lo básico del día.
"Tengo que tener el plan b siempre", dice Gabriel, porque cuando algún proveedor no cumple con los requisitos de calidad que tiene “Mariscos la 20”, hay que buscar otros.
El éxito de “Mariscos la 20” comenzó el día en que crearon la hoy famosa “torre de mariscos”, uno de los platillos que pronto fue copiado por otros restaurantes y que se convirtió en emblema de la cocina sinaloense.
La idea de la “torre” surgió un día del año 2014 en que el objetivo principal era darse a conocer entre los culichis, cuando nadie imaginaba que se volverían uno de los mejores restaurantes de la capital sinaloense.
Junto con su hermano y el primer chef que pudieron contratar, buscaron pistas de cómo se cocinaba en otros países para fusionar una nueva idea en el menú del entonces pequeño local. Fue un periodo de ensayo y error que duró más de un mes, mientras los comensales aceptaban cada platillo. Fue cuando se les ocurrió inventar una torre de mariscos, pusieron los ingredientes en un tubo que los comprimía para darles forma.
La “torre roca”, la primera creada por “Mariscos la 20”, fue resultado de un trabajo constante del chef y del equipo después de experimentar, grabar y fusionar los platillos, para ver qué era lo que “pegaba” con los clientes, recuerda Gabriel.
La “torre roca” se prepara con camarón cocido, atún, aguachile, coronado con camarones roca arriba bañado con aderezo de la salsa con ajonjolí y base de verdura. Este platillo, asegura Gabriel, es toda una experiencia culinaria desde la primera hasta la última cucharada. Sobre todo si quien la come no derriba la “torre”.
El día que la “torre” de mariscos se volvió famosa, fue cuando se les ocurrió subir un video a las redes sociales donde a todo mundo se le antojó. En menos de una semana cientos de culichis se volcaron al local para probar la suculenta “torre”.
Hoy día la “torre” de mariscos forma parte de los menús de docenas de restaurantes, pero ninguno tiene el sabor y toque de la original. Aunque haya sido copiada esto no le preocupa a Gabriel.
"No tengo ningún problema, porque cada persona somos diferentes y para cuando ellos me copiaron una, yo ya tengo otro nuevo platillo moderno dentro del mercado, entonces es válido y no hay que ser tan egoístas, digo hay para todos", comenta.
Golpe crítico
“Son los malos momentos los que te hacen fuerte”, dice Gabriel cuando recapitula lo que ha sido cada día de la pandemia. La actual crisis económica los obligó a cerrar tres de sus cuatro locales, liquidaron a 16 empleados, y solo quedó la sucursal por el boulevar Pedro Infante,
¿Cómo se tomó esta decisión? Dice que analizaron cuál era la sucursal que registraba mayores ventas, y no quedó otra opción que “sacrificar tienda por tienda, sobrevivencia, eso es”.
Decirle a alguien que tienes cinco años, cuatro años, decirle sabes que ya no vamos a laborar así de un día para otro, por la pandemia, la verdad sí es muy difícil, muy triste.
Gabriel Rocha
No fue fácil cerrar de un día para otro, sobre todo cuando algún culichi recibe visitantes y los llevaba a probar los platillos de alguno de sus locales. Pasó con grandes figuras de la política y el mundo del entretenimiento. A principios de año en una visita a Culiacán llegó a comer el presidente de la República Andrés Manuel López Obrador, quien tuvo el detalle de acercarse con Gabriel para agradecerle por su trabajo y recordarle que así es como se gana la vida.
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Representa un orgullo, representa mucho trabajo, representa muchos sacrificios, representa mucho cansancio, representa sentirse orgulloso del trabajo que realizas día con día.
Gabriel Rocha
Quizá por eso hoy día de nuevo Gabriel ha tenido que volver a realizar labores de administrador, cajero, cocinero, hoster, mandadero de alimentos y acercar los productos para el día a día.
En realidad ha habido casos que nos hemos sentado hasta a llorar, a pensar que vamos a hacer, pero nunca hemos dejado de luchar, día con día y momento con momento.
Gabriel Rocha
Quién se iba a imaginar que antes de la llegada del Covid-19, tenían de proyecto abrir una franquicia en California para satisfacer a cientos de comensales que venían del “otro lado” y que los habían hecho famosos. Pero el cierre obligado sepultó esa idea, Gabriel tuvo que usar sus ahorros de los últimos años para sobrellevar estos meses en que las autoridades prohibieron el servicio en restaurantes.
“El problema no fue eso, el problema fue cuando a nosotros nos ordenaron no trabajar más y si trabajabas era solo para llevar, entonces hablando en economía no nos beneficiaba en absolutamente nada, pero como quisimos seguir sobreviviendo le seguimos dando, aunque aclaramos no es redituable económicamente para ningún negocio”.
Reinventarse
Gabriel no es el único empresario restaurantero que pasa por una crisis económica, pero si es de los pocos que ha tenido que reinventarse. Con su equipo creó nuevos combos familiares a costos accesibles. Ahora también venden a grupos y a quienes no se animan del todo a salir a los restaurantes.
Las redes sociales se convirtieron en la principal herramienta de publicidad, con videos e imágenes de los platillos en la página oficial, convirtiendo los combos en los aliados para sobrevivir y aprovechar el servicio a domicilio y el ordene y recoja.
Por estos días de la llamada “nueva normalidad” Gabriel se ha percatado que poco a poco los comensales han vuelto a los restaurantes para consumir en el local y ya no solo en casa. Hay una recuperación de ventas que ronda el 50 a 60 por ciento.
"Como que las personas ya están soltando el miedo, como que ya estudiaron la enfermedad y ya estamos sabiendo cómo sacarla, como prevenirla y si, el comensal está más relajado, más tranquilo, cada día que pasa se incrementa un poco más la venta en comedor", comenta.
Ese 40 por cientos de clientes que faltan, asegura, son los empleados que trabajan con la modalidad del home office.
La palabra “rendirse”, no forma parte de su vocabulario, no le importan los muros que se llegan a levantar, siempre habrá alguna alternativa cuando se busca innovar. Por el momento dice que no dejará que el coronavirus les gane la partida, hay que cuidarse si, pero también hay que reinventarse. “Mariscos la 20” lo hace al brindar una experiencia culinaria que hace que las personas, al menos por un rato, se olviden de la pandemia.
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