Hubo una época en la que el cacao era utilizado para todo, para venerar a los dioses e incluso como moneda de cambio. Fue usado en la época prehispánica a modo de bálsamo, ofrenda, objeto ritual, alimento y bebida.
Se tiene registro del cultivo del cacao hace más de 2 mil 500 años. Los primeros en comenzar con esta actividad fueron los olmecas, luego los mayas y posteriormente los aztecas, es decir, las principales culturas mesoamericanas. Los olmecas lo sembraban bajo la sombra de las selvas tropicales, los mayas lo domesticaron y de las semillas elaboraban bebida de chocolate acompañada con miel, vainilla y achiote.
“En la actualidad su consumo se realiza casi siempre con previa transformación del grano y en combinación con otros ingredientes; sin embargo, también es buscado para su consumo al natural (la semilla tostada o cruda, los nibs, que son las semillas de cacao tostadas, descascarilladas y hechas pedacitos) y se sigue consumiendo en bebidas tradicionales mexicanas en diferentes regiones del país, como el tejate, tascalate, pozol, espuma de cacao, chilate y por supuesto chocolate a la taza o de mesa. Además, es ingrediente estrella en repostería, en recetas de cocina salada como el mole y hasta en cosmética (cremas, jabones y bálsamos)”, detalla Belén Arrazola, experta en cacao y Organizadora del Festival Cacao Para Todos.
¿Cómo se obtiene? Después de la floración, el fruto entra en un periodo de maduración que dura entre cuatro y seis meses, aproximadamente; después se abre para obtener los granos que serán fermentados y secados, así adquiere textura, aroma y sabor.
Propiedades
A decir de Belén Arrazola, la semilla del cacao es por sí sola una fuente nutricional: estimula el sistema nervioso y la circulación sanguínea, tiene alto contenido de minerales como potasio, fósforo y magnesio; además, es rico en antioxidantes con múltiples beneficios para la salud, pues reduce el colesterol, la tensión arterial y el riesgo de padecer diabetes. Es un aliado para el control del sobrepeso, estimula la memoria, refuerza las defensas y contribuye a proteger la piel de los rayos ultravioleta.
“Es complicado definir un cacao, no un chocolate, como bueno o malo. Cada semilla tiene su particularidad, su personalidad, sus sabores y colores. Es importante conocer el origen de la semilla, por lo menos el nombre de quien la cosecha y que venga de un sistema agroforestal (que conviva con distintas especies de frutos, maderables y no maderables y flora y fauna), esto enriquece su perfil y se desarrolla en armonía con el medio ambiente”, menciona la especialista.
SABÍAS QUE
Existe una leyenda de que esta semilla fue dada a los hombres como un regalo del dios Quetzalcóatl, de ahí su relevancia como medicina y moneda.
DEFINICIÓN
Su nombre científico es theobroma cacao y significa “alimento de los dioses”
PREPARACIÓN
Los mayas acompañaban su bebida de cacao con miel, vainilla o achiote
DÓNDE SE PRODUCE
Los estados que cultivan este ingrediente son Tabasco, Chiapas, Guerrero, Oaxaca y Veracruz.
VALOR
En la época prehispánica un conejo costaba 30 granos de cacao y un guajolote 200
FRASE
“El cacao es un fruto fascinante, desde el mero hecho que con la semilla de esa fruta se elabora el chocolate, y sus cualidades e importancia en nuestro país residen en la sinergia que tiene con las manos de los productores que lo siembran y cosechan”, Belén Arrazola, experta en cacao y Organizadora del Festival Cacao Para Todos.