Cierto, México no es el único país en el que los insectos sirven de alimento, pero por su gran variedad de bichos comestibles nuestro país ocupa un importante lugar en cuanto a esta práctica en el mundo, en un momento en que se habla de la entomofagia (consumo de insectos) como una opción alimenticia importante en el presente y a futuro para todo el planeta.
“La práctica de comer insectos en nuestro país es muy antigua, fue registrada en el Códice Florentino por Fray Bernardino de Sahagún en el siglo XVI. En el Códice se describen más de 96 especies de insectos que fueron parte de la alimentación de los mesoamericanos”, explica un comunicado del restaurante Los Danzantes, que desde hace 22 años ofrece a sus comensales un mes de Temporada de Bichos para acercarlos a esta tradición ancestral.
“México tiene una gran variedad de especies (de insectos) comestibles, 549 de las 2000 existentes son nativas y se encuentran principalmente en los estados del centro, sur y sureste del país. Entre las especies más conocidas tenemos: escamoles, gusanos de maguey, hormigas chicatanas, chapulines, jumiles y chinicuiles, entre otros”, agrega el documento.
Por su parte, Omar Díaz, chef corporativo de Los Danzantes, considera que en los últimos años ha aumentado el interés en la “gastronomía curiosa”, por lo que, de unos 20 años a la fecha, se ha intensificado el consumo de insectos en nuestro país.
“En esta búsqueda de ingredientes poco usuales descubrimos una gran fascinación por los insectos, y si volteamos a ver la parte de la proteína, la parte saludable, nos damos cuenta de que es un alimento muy balanceado, muy equilibrado. Entonces sí ha aumentado (el consumo) de 20 años para acá, aunque quizá ha disminuido de 100 años para atrás”, explica.
Los precios de los insectos aún no son accesibles a todo el público, reconoce el chef Díaz, en buena medida porque la tarea de recolección es, en muchos casos, una tarea compleja, que salvo en el caso de los caracoles, se realiza en espacios silvestres. Si bien considera que un mayor consumo, podría provocar que se mejoraran las técnicas de recolección y entonces este alimento pudiera popularizarse.
“Por ejemplo, con los escamoles, la gente los recolecta, pero no mata el nido. Bueno, eso los buenos recolectores, los que están muy comprometidos. Además, es algo que se hereda, de abuelo a padre, de padre a hijo, entonces la gente que se dedica a esto (…) sabe que con la técnica que ellos hacen al año siguiente o dos años después en ese mismo nido van a encontrar más huevos (…) es una labor titánica, la verdad”.
Sin embargo, invita a vivir la experiencia de probar insectos por los sabores y texturas únicas que se pueden encontrar en ellos y que combinan a la perfección en recetas como las ofrecidas en Los Danzantes en mayo y junio: arroz con bichos (arroz salvaje y blanco, salteado con jitomatillos, caracoles, escamoles, chapulines y gusanos de maguey); mole de flores (mole de begonia y hoja vinagrera, con chapulines, caracoles, golumbos, gusanos de maguey y hormigas chicatanas) y helado de nata y sal de gusano (helado artesanal elaborado con nata fresca, mezcal de sal de gusano y chile chiltepín), por citar algunos.
Un consumo que nos reconecta con nuestras costumbres más ancestrales y nos debe hacer sentir orgullosos de lo que brinda la tierra mexicana.
FRASE
“Yo le tengo muchísimo cariño al chinicuil, que es el gusanito este rojo, que vive en la parte baja del maguey, principalmente se obtiene del maguey pulquero, porque es un sabor extremadamente característico”.
Omar Díaz, chef corporativo de Los Danzantes
28% a 81% es el contenido de proteínas que los insectos comestibles albergan, expresado en base seca, de acuerdo con el libro ¿Los insectos se comen?, de Julieta Ramos-Elorduy B.
SUSTENTABLES
Los insectos utilizan mucha menos agua que el ganado tradicional. Los gusanos de la harina, por ejemplo, son más resistentes a las sequías que el ganado.
